TROFOLOGIA Y NUTRICION 1

Esto ha sido discutido en tiempos pasados. Experiencias realizadas con dos grupos de deportistas (nadadores), uno con ración extra de proteínas y el otro no, ...
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En la parte final de este capítulo señalaremos la renovación constante de los elementos materiales de nuestro organismo y el principio de la , demostrando la necesidad de la nutrición para mantener la composición química específica del cuerpo y las combustiones y oxidaciones que conservan el calor y las energías vitales. Va a continuación una síntesis de consideraciones prácticas que se desprenden de tal estudio:

1°—Fijar la composición de los tejidos vivientes, con constante renovación de sus elementos constituyentes.

una

2°—Producir energías equivalentes a las que gasta el individuo. 3°—Mantener constante la temperatura del cuerpo. Sobre el final del capítulo presentaremos también la fórmula química del cuerpo humano. El objeto de la alimentación consiste en proporcionar al organismo los materiales susceptibles, que al metabolizarse, deben asegurar una perfecta nutrición.

1° Sus constituyentes químicos; 2° Las pérdidas diarias que sufren. Los primeros son constantes en el hombre adulto, no así en el embarazo y lactancia para la mujer, y para el niño que necesitan elementos de crecimiento. se desgastan en cantidad diversa, según la edad, las actividades fisiológicas y físicas o el estado patológico de cada individuo. El elemento energético esencial es constituido por el , que el hígado transforma en glucosa, susceptible de ser almacenada, como reserva. La , constante en todos los mamíferos, es en el hombre, normalmente, de 36.5 a 37 grados. Es producida por el movimiento fisiológico y físico y por la combustión y oxidación de los alimentos, en mayor grado por los hidratos de carbono y las grasas, las que además, pueden acumularse, en cierta medida, en el organismo. La unidad de calor producida en el organismo se llama " ", unidad convencional que corresponde a la cantidad de calor necesaria para elevar en un grado centígrado la temperatura de un kilo de agua.

Ya mostramos en la clase de Genealogía, la inconveniencia de las raciones elevadas de sustancias proteicas, de las que el Dr. Carl Voit (1831 – 1908) reclamaba 118 gramos, mientras Fischer, Fisk, Lapicque y otros sostienen ser suficientes de 50 a 70 gramos, llegando Chittenden, Taylor, Shermann, Rose e Hindhede, como consecuencia de prolijas experiencias, a demostrar que se puede vivir con 30 gramos/día y, después de la debida adaptación, hasta con 20 gramos diarios de principios nitrogenados (substancias plásticas, azoadas, nitrogenadas, proteicas o albuminoideas, son términos prácticamente sinónimos). Llamadas también "cuaternarias" por ser compuestas de oxígeno, hidrógeno, carbono y nitrógeno, mientras se llaman "ternarias" las sustancias hidrocarbonadas, que carecen de nitrógeno. Mikkel Hindhede (1862 –1945) y E. Lambling concluyeron que:

Hay, sin embargo, quienes han sostenido que los aminoácidos de las albúminas son más ricas que los de los vegetales. Más aún: se ha afirmado que mientras algunos de esos aminoácidos se forman en el curso del proceso asimilativo, otros, llamados "exógenos" deben encontrarse ya formados en los alimentos, con la circunstancia de no encontrarse en los vegetales y sí solamente en las sustancias animales. Pero las experiencias de los autores nombrados y de pueblos enteros que no comieron carne, como asimismo de los millones de vegetarianos que hay actualmente en el mundo, demuestran prácticamente lo contrario.

Isoleucina mg CEREALES Amaranto Avena Harina Arroz moreno Arroz pulido Cebada Centeno integral Maíz Trigo entero Trigo germen Trigo salvado Trigo harina Trigo harina Tortilla Pan de sal

695 526 300 296 4211 414 350 426 889 451 435 349 351 425

Leucin

Lisina

Metionina

1030, 1012, 648 581 784 728 1190 871 1710 896 840 644 953 660

970 517 299 255 406 401 254 374 1608 583 248 182 147 212

344 234 183 150 196 17 182 196 482 22 174 140 112 140

Fenilalanina

707 698 406 342 603 522 464 589 1015 568 581 468 258 459

Treonin

676 462 307 234 389 395 342 382 1047 482 321 246 240 279

Triptofano

51 176 98 95 180 87 67 142 261 173 128 93 32 90

Valina

842 711 433 408 592 561 461 577 1240 680 493 386 310 430

Histidina

451, 292, 197 165 248 261 258 299 711 421 248 195 160 ---

, que la célula animal debe encontrar ya hecha. Esa teoría es, pues, incapaz de demostrar la necesidad de la carne en el régimen del hombre, aunque puede ser una indicación para una suficiente variación. Cada organismo posee, por otra parte, una capacidad mayor o menor de asimilación de las albúminas y de transformación de los residuos para su rápida eliminación. Esto tiene relación con el temperamento (ya visto) y el estado fisiológico y patológico de cada cual. En general, los suelen admitir impunemente una alimentación más rica en proteicos y minerales; los individuos de temperamento bilioso suelen necesitar una cantidad de proteicos menor, tolerando mal las mezclas y concentraciones, sea de albúminas, como hidrocarbonados y minerales, sobre todo si no llevan una actividad física intensa.

Arginina

1449 876 650 454 555 541 358 602 2026 1058 422 311 247 ---

Las proteínas que comemos tienen distinto valor, según qué aminoácidos contengan y su calidad, los podemos clasificar en esenciales y no esenciales. Estos una vez ingeridos pasaran por la sangre a las células de los distintos tejidos, y por complejas operaciones que se realizan para formar nuestras propias proteínas. El proceso de formación de una proteína se da con los aminoácidos formando una cadena y en ocasiones ocurre que, al llegar a necesitar uno de ellos, ya no dispondremos de más reservas de él. Podemos pues establecer la diferencia entre dos tipos de aminoácidos: los no esenciales y los esenciales. Si el aminoácido que falta pertenece al primer tipo, no es problema para nuestro metabolismo sintetizarlo a partir de uno de los otros aminoácidos disponibles, pero si se trata de uno de los del segundo tipo (un aminoácido esencial), no hay nada que hacer, y quedara suspendida la formación de la proteína hasta que incorporemos por la via de la alimentación, este aminoácido fundamental. Por ello son denominados aminoácidos limitantes. Estos son lisina, valina, metionina, isoleusina, leusina, fenilalanina, triptofano y treonina. Con esto se puede comprender el hecho de que una proteína tenga mayor o menor valor alimenticio, según el contenido en aminoácidos esenciales, y en una escala de valores ocuparan el lugar más alto: la proteína del huevo, las de la leche y sus derivados, carnes, pescados y, por último, la de los cereales y leguminosas (si bien la soja presenta una proteína con aminograma bastante compensado, solo deficitaria en el aminoácido metionina). Por lo que este suele incorporarse a las formulas dietéticas que incluyen aislador de soja entre sus ingredientes. Los pseudocereales completos en Aminoacidos son: la quinoa y el amaranto. El alga espirulina además contiene a todos los aminoacidos esenciales. Las proteínas constituyen un ingrediente fundamental en la nutrición del atleta. Las proteínas son nutrientes esenciales para la vida.

, como cantidad adecuada para un individuo promedio, es decir, una persona de 70 kilos necesitaría ingerir diariamente entre 56 y 70 g. de proteína; pero, además, los dichos organismos internacionales señalan que las necesidades proteicas se ven incrementadas cuando se efectúa un trabajo pesado, ejercicio físico intenso, en situaciones de estrés, etc. El deportista requiere una cantidad superior de proteínas que el hombre promedio y que el sedentario, debido a que al ser este un nutriente eminentemente plástico, formador de nuevos tejidos, como masas musculares es imprescindible utilizar una ración extra. Esto ha sido discutido en tiempos pasados. Experiencias realizadas con dos grupos de deportistas (nadadores), uno con ración extra de proteínas y el otro no, por el término de dos meses. Los resultados obtenidos por el grupo que ingería proteína extra fueron superiores, y mostraron científica y estadísticamente diferencia con el grupo control. Las ventajas por el empleo de aislados proteicos en la alimentación son: incremento general de la fuerza, de la captación de oxígeno, en el contenido de hemoglobina de los glóbulos rojos, en la reducción de la grasa corporal, en la disminución de la fatiga, en la recuperación más rápida post entrenamientos y en el mayor deseo de realizar ejercicios.

suelen necesitar alimentos más concentrados, pero poco a la vez, en mayor número de comidas. tienen un desgaste mayor de lo normal y necesitan una alimentación más albuminosa y mineralizante sin llegar a la sobrealimentación sistemática, más allá de la amenguada capacidad metabólica de esos enfermos, que se ha llevado demasiado a menudo por prescripción médica. Como decía el doctor Paul Cartón de Paris: esa sobrealimentación suele ser, en realidad, una de resultados ilusorios y transitorios. Hemos visto que cada albúmina tiene su construcción propia. Para que pase a formar parte de nuestros propios tejidos la energía utilizada es demasiada y pierde valor por este motivo, (Dr. Paul Joseph Edmond Carton 1875 – 1947, fundo la Fundación Hipocrática de Francia tras curarse de tuberculosis con medicina natural. Fue uno de los principales maestros de nuestro profesor Juan Esteve Dulin).

de los que unos son productos terminales (urea, ácido úrico) y los demás en estado de incompleta degradación (ácidos aminados, ácido láctico). La proporción de estas sustancias en la orina es normalmente muy pequeña y se ha establecido un índice que sirve a los médicos de base de comparación en los análisis de orina. Según Lambling, el orqanismo moviliza diariamente de 15 a 30 gramos de urea, o sea 0,20 grs. a 0,50 grs. por litro de suero humano. El amoníaco sería representado por 1,5 a 2,7; ácidos aminados de 5 a 10 y hasta 20; el ácido úrico de 1 a 3 miligramos por 100 centímetros cúbicos. Insistiremos sobre la formación del fenómeno de acidosis, a consecuencia del exceso de tales deshechos y de su contribución a la formación de cálculos, reuma, gota y las diversas manifestaciones de la diátesis artrítica.

Estas materias, junto con las y diversas , se encuentran indiscutiblemente en su mínima proporción en los individuos que siguen un régimen correcto y, en mayor cantidad en aquellos que llevan dietas ricas en carnes, huevos y porotos. El metabolismo de las proteínas se debe al ataque que reciben de las proteasas, al desdoblarlas en aminoácidos, y por oxidación dan como productos finales de deshecho CO2, H2O y amoníaco (NH3), el cual, al no es tolerado por la sangre, se transforma en carbonato amónico, luego transformado en el hígado en urea, que luego es eliminada por orina. Como el riñón no filtra toda la urea formada, por lo que esta pasa a acumularse en sangre, provocando el tan temido estado urémico. Respecto del metabolismo de las nucleoproteínas, que se forman por una unión entre una proteína y un ácido nucleico, se convierten mediante acciones metabólicas complejas en ácido úrico, eliminado también por orina, y que si hay exceso se acumula en sangre dando lugar a la uricemia, la acumulación posterior en tejidos (tofos gotosos), y el artritismo. El ácido úrico se acumula especialmente en las articulaciones dando lugar por lesión de microcristales a la gota uricémica. Si consumimos demasiadas proteínas o aminoácidos en forma libre, no somos capaces de asimilarlas; por lo que se inhibirá el almacenamiento de glucógeno (combustible de la actividad muscular). Habitualmente, los hidratos de carbono se convierten en glucógeno rápida y fácilmente, de tal manera que una dieta con alto porcentaje de aminoácidos (proteínas) y bajo contenido de hidratos de carbono no contribuirá con el almacenamiento de glucógeno ( ) con lo que las posibilidades de aumento de la resistencia y volumen con el consecuente incremento de la potencia disminuyen.

El hígado habitualmente elimina urea no tóxica (urea-ornitina) que después es filtrada y eliminada por los riñones.

Se produce un bloqueo del ciclo de urea en el hígado. En los atletas el problema por aumento inconveniente del nivel de urea por un exceso de proteínas previo a la competencia, puede acarrear una fatiga muscular resultante de la intoxicación urémica en sistema nervioso y a su vez muscular. , es útil para activar el ciclo de la urea; a su vez detoxifican el amoníaco y son generadores de energía celular. No deben utilizarse en exceso, pues un gran aumento en la energía podría irritar el sistema nervioso y tornar al individuo hiperactivo. Otro aminoácido importante que ayuda a los músculos a utilizar la grasa como fuente de energía es la carnitina. Esta se elabora en el cuerpo a partir de la lisina y la vitamina C. Si hay déficit de carnitina se genera debilidad muscular, fatiga, deseos de comer carnes, aumento de los niveles de grasa en sangre y una mayor dificultad para bajar de peso. Si existe un alto consumo de arginina, que a su vez consume demasiada lisina, dando lugar a un déficit relativo de carnitina y por consiguiente debilidad muscular y fatiga. Es muy importante evitar el déficit de aminoacidos que pueden afectar la actividad y estabilidad de articulaciones, ligamentos espinales, discos intervertebrales, y consecuentemente el pinzamiento de nervios, neuritis, neuralgias, etc.

En los aminogramas se detectan por ejemplo pérdidas de aminoácidos de la composición de ligamentos y tendones. Hemos visto que la glucosa se obtiene de la sacarosa y de los almidones y, en caso de necesidad, también de las grasas y albúminas. Existe en estado de glucógeno que se pone en reserva y de glucosa, circulando en estado de disolución en los humores y principalmente en la sangre. El glucógeno que se obtiene de los hidratos de carbono, es obra de una , la . La producción de glucógeno, a partir de las grasas se realiza por un proceso complicado, y más contaminante para el organismo. Se forma a partir de ácidos grasos, los cuales forman glicerol (uno de los intermediarios de la gluconeogénesis, o formación de glucosa). Al unirse con el gliceraldehido, forman un compuesto de seis carbonos que dan lugar a la glucosa. El proceso se llama . En los mamíferos no se pueden transformar los productos de la betaoxidación como el acetil-CoA en glucosa. Dicha betaoxidación ocurre en la mitocondria y la síntesis de ácidos grasos en el citosol de las células hepáticas. Se utiliza el oxalacetato del ciclo de krebs para la gluconeogénesis, sale de la mitocondria por una lanzadera. Reacciones posteriores convierten el oxalacetato a piruvato que luego se transforma en glucosa-6-fosfato. resultantes son perjudiciales cuando la célula no puede consumir la glucosa y el hígado envía acetil-CoA en forma de estos cuerpos cetónicos. son ácidos que disminuyen el pH sanguíneo y causan “acidosis metabólica”. Por eso son tóxicos para los pacientes con diabetes no controlada, en concentraciones elevadas, pero también para personas sanas.

que permite la síntesis de glucosa a partir de precursores noglucídicos. Incluye la utilización de varios aminoácidos, lactato, piruvato, glicerol y cualquiera de los intermediarios del como fuentes de carbono para la vía metabólica. Todos los aminoácidos, excepto la leucina y la lisina, pueden suministrar carbono para la síntesis de glucosa. Algunos tejidos, como el cerebro, los eritrocitos, el riñón, la córnea del ojo y el músculo, cuando el individuo realiza actividad extenuante, requieren de un aporte continuo y permanente de glucosa, obteniéndola a partir del glucógeno proveniente del hígado, el cual solo puede satisfacer estas necesidades durante 10 a 18 horas como máximo, lo que tarda en agotarse el glucógeno almacenado en el hígado. Posteriormente comienza la formación de glucosa a partir de sustratos diferentes al glucógeno. tiene lugar casi exclusivamente en el hígado (10% en los riñones). Es un proceso clave pues permite a los organismos superiores obtener glucosa en estados metabólicos como el ayuno. Nos parece que el glucógeno, en tal caso, puede provenir de la autodigestión de las propias albúminas, estimulada por la ingestión de grasas, aunque esto tiene poco interés, ya que está probado que una alimentación exclusiva de grasas es antifisiológica. En cambio, es más conocido el mecanismo de la producción de glucógeno a partir de los proteicos. El hígado el que saca el glucógeno de varios aminoácidos, pasando por la transformación: , pasando luego por el proceso de , cuando el azúcar se destruye. Aunque puede esto servir de argumento para sostener la posibilidad de una alimentación puramente cárnea, la práctica demuestra lo contrario.

Es interesante observar que en el proceso de la transformación en glucosa de fuentes cárnicas, el organismo insume tantas energías como recupera al emplearlas, realizándose así el equilibrio energético. El sacar azúcar de las albúminas sólo es normal para los animales carnívoros, es para el hombre un proceso anormal que sólo puede realizarse a costo de un desgaste mayor de energías orgánicas.

, que estuvo tan de moda en E.E.U.U. en la década de los 90, que aún hoy es utilizada por médicos y nutricionistas en gran parte del mundo, ricas en proteinas y grasas, y a su vez prohibiendo el uso en la alimentación de hidratos de carbono, para producir un rápido descenso de peso, es altamente tóxica, perjudicial y con importante morbimortalidad para los ingenuos pacientes que solo quieren estar más flacos y terminan con enfermedades metabólicas o sistémicas crónicas a veces incurables y en algunos casos reportados letales.

Se requiere de un constante suministro de glucosa como fuente de energía especialmente para el sistema nervioso, corazón y los eritrocitos. Además, la glucosa es el único combustible que suministra energía al músculo esquelético en condiciones de anaerobiosis. La glucosa es precursora del azúcar de la leche (lactosa) en la glándula mamaria y se capta activamente también por el feto. Por otro lado, los mecanismos gluconeogénicos se utilizan para depurar los productos del metabolismo de otros tejidos desde la sangre; por ejemplo, lactato, producido por el músculo y los eritrocitos, y glicerol, que se forma continuamente por el tejido adiposo.

Se ha dicho que el calor animal se mantiene gracias a las "combustiones" que se realizan en el organismo. En realidad, la producción de calor es determinada por todas las funciones del organismo, pero no es una función sino el resultado de la actividad orgánica. La calorificación no es tampoco, propiamente, una combustión, que produciría, como en una máquina de vapor, una cantidad de calor determinado, de la cual resultaría un gasto proporcional a esa cantidad. En la máquina, el calor determina la actividad; en el organismo, en cambio, es la actividad (molecular y nutritiva) la que mantiene la temperatura constante. Existe en el organismo una múltiple fuente de calor: El frotamiento de la sangre al circular en los vasos, la actividad nerviosa y muscular son productores de calor, pero la fuente más importante es indudablemente constituida por los múltiples actos provenientes de la , cuyo conjunto constituye la nutrición. La idea de Antoine-Laurent de Lavoisier (considerado el padre de la química), según la cual los pulmones eran el asiento de todas las oxidaciones y de la producción de todo el calor animal, hoy no se puede sostener. Al contrario, se ha demostrado que el calor que se produce en la respiración es compensado por el enfriamiento que proviene de la introducción del aire exterior. Tampoco es defendible la idea según la cual la cantidad total de calorías producidas cada día (unas 3.000, en el adulto), debía recuperarse de los alimentos. La teoría de las calorías como base de la ración alimenticia perdió mucho del valor que se le atribuyó durante un tiempo. Hay que tener en cuenta la producción de calor por el movimiento y la temperatura ambiente, aunque existen los mecanismos reguladores de la traspiración y de las defensas cutáneas y pulmonares.

Tampoco es del todo exacta la de los diversos alimentos, obtenida por estudios de laboratorio, ya que los actos digestivos y asimilativos son muy distintos y mucho más complejos que una simple combustión química. Con todo, los conocimientos sobre el valor calórico de los distintos alimentos debe ser tenido en cuenta, relativamente, sin necesidad de emplear la balanza. Según Lambling, el número de calorías que se desprende de un gramo de ; de un gramo de ; de un gramo de . Gautier observó, sin embargo, que no se aprovecha todo el valor que se desprende de la combustión de las calorías y calcula de 3,68; 8,65 y 3,88, respectivamente, el término medio de aprovechamiento de calorías de las tres substancias fundamentales de los alimentos. Tampoco es idéntico el valor calorífico del oxígeno como el del ácido carbónico exhalado, siendo éste sensiblemente mayor que el del oxígeno. Pero los ensayos que se han hecho para determinar la cantidad de calorías por medio del cociente respiratorio han dado resultados contradictorios. Una alimentación completa, bien vitaminada, bien combinada, debidamente masticada, tomada en condiciones adecuadas, conjuntamente con otros cuidados higiénicos elementales, realiza las condiciones debidas para una normal calorificación del hombre sano. deben, sin duda, tenerse en cuenta para la elección de los alimentos, según su valor calórico. Con tiempo frío es lógico elegir más bien las grasas y aceites en mayor proporción, así como los hidratos de carbono más concentrados (cereales, frutas desecadas y secas), mientras que se toman esos alimentos en menor proporción en estaciones o climas cálidos, so pena de determinar la formación de cantidad excesiva de ácidos derivados de las grasas y almidones o azúcares (ácidos láctico, butírico, acetonas, etc.), determinantes de y en especial de Diabetes y de enfermedades de la piel, riñones, etc.

Haremos aquí una pequeña síntesis práctica de ese importante asunto. A los cuatro elementos fundamentales ( ) la química moderna ha agregado el azufre, el fósforo, el sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro, cloro, flúor, ácido fosfórico, ácido carbónico, manganeso, yodo, arsénico, silicio, bromo, zinc. Algunos de estos elementos forman la parte orgánica de los tejidos mientras que los otros se encuentran en cantidad mínima y algunos tan ínfima que se supone que su acción es más de que de . Insistimos en que tiene creciente importancia el empobrecimiento de las tierras en ciertos principios minerales cuya carencia determina estados patológicos en las plantas y en los animales y el hombre que se alimenta con sus frutos. Esto se ha visto especialmente incrementado en los últimos años como los extensos e intensivos cultivos de soja transgénica para criar ganado sobretodo, que tanto contribuye con la destrucción de la capa de ozono, vía la producción de metano de los gases que dichos animales (especialmente vacas) generan debido al tipo de alimentación balanceada a base de soja transgénica. Todas las sustancias contenidas en nuestro organismo son indispensables en la alimentación y se afirmada en la actualidad que las substancias minerales como el silicio, yodo, arsénico, bromo y zinc desempeñan un papel importante en la transformación y asimilación de los demás elementos. La pobreza de minerales vitalizados es una causa importante de desvitalización y de decadencia orgánica.

Principio combustible que en los organismos vivientes, aparece unido a otros elementos y elimina en forma de ácido carbónico. Se encuentra en el aire y en todos los alimentos naturales siempre en cantidad suficiente. En forma de ácido carbónico se encuentra en la sangre, en una proporción determinada, que no puede variar sensiblemente y cuya constante está asegurada por la respiración y por la acción química del sodio circulante. El más abundante e indispensable de los" principios minerales fundamentales. Se combina en los pulmones con la hemoglobina de la sangre transformándose en oxihemoglobina, con la cual llega a los tejidos. La sangre se carga luego de anhídrido carbónico, llevándolo a los pulmones para ser expelido, inspirando de nuevo oxígeno. Pero no sólo el aire, sino también el agua, los vegetales y todos los alimentos acuosos contienen oxígeno el que se combina en el cuerpo con todos los demás elementos químicos, excepto con el flúor. Una buena asimilación de oxígeno aumenta la vitalidad, estimula la actividad, el desarrollo físico y también la adiposidad en quienes no realicen un ejercicio adecuado. es causa de anemia, depresión, cansancio, falta de magnetismo personal, neurastenia, pesimismo, inactividad creadora. Es causa de dolores, esterilidad, predisposición a las infecciones. En la actualidad su utilización en medicina es cada vez más importante, en forma de ozono o via oxigenoterapia común o hiperbárica, ayuda considerablemente a sanar distintas afecciones orgánicas.

Cuerpo simple, así llamado por formar agua, al combinarse dos partes por una de oxígeno. Sólo existe en estado natural en las emanaciones gaseosas de los volcanes. Es 15 veces más liviano que el aire. Por otra parte, se encuentra siempre en combinación en el agua. Buen conductor, el hidrógeno es eliminado de nuestro cuerpo para equilibrar el medio interno especialmente a través de la respiración pulmonar y de le eliminación de orina. El protón o ion hidrógeno acidifica nuestro organismo. Elemento sumamente abundante en todos los alimentos naturales, el potasio es elemento importante para los músculos, facilita la cicatrización de heridas; se combina con el azufre, regulando la cantidad de grasa, y con el fósforo para nutrir la célula cerebral y nerviosa; atrae el oxígeno, tonifica y aumenta la inmunidad y el poder curativo natural. El exceso de sales potásicas perjudica al riñon débil. constipa, paraliza los músculos y corazón, favorece infecciones, demora la cura de heridas y enfermedades.

Se combina con el fósforo para formar el alimento de los huesos, de los dientes, uñas, materia cerebral, pulmones; da firmeza a las arterias y vitaliza las células. Es naturalmente más necesario en el periodo de crecimiento. En los adultos y ancianos, su exceso endurece los cartílagos, quita flexibilidad a las articulaciones y a las arterias, participando a formar cálculos y excrecencias óseos.

No siempre es conveniente el uso de comprimidos o concentrados de calcio, el doctor Cartón no recomendaba inclusive caldos concentrados, y los acusaba de ser causas de acidosis y descalcificación. la leche, leche de almendras y de soja, el queso, el tofu, las yemas, el salvado y cereales enteros, las coles, las zanahorias, las remolachas, las naranjas y limones, uvas, frutillas, cebollas, espinacas, acelgas, almendras, nueces y agua potable. Los adultos y sobre todo los ancianos, deben comer poco queso y cereales, pues el exceso de calcio sería una de las causas de empeoramiento de la arterioesclerosis. Gran alimento de los nervios y del cerebro, refrescante vital, atemperante de la irritación cerebral después de emociones, tensión mental y excitaciones. Importante antiartrítico y relajante muscular, siempre se prescribe en contracturas y calambres musculares en deportistas de alto rendimiento o amateurs. También interviene favoreciendo el metabolismo del calcio y su fijación ósea. causa neurosis y neuritis, sensibiliza el cuerpo al calor y a la electricidad. Produce insomnios e indirectamente entorpece otras funciones, entre ellas la intestinal. Tal carencia predispone a la histeria, neurastenia y demencia. Las naranjas, manzanas, peras, ciruelas, cerezas, espinacas, nueces, coco, leche cruda, son los alimentos que más magnesio contienen. Las leches y derivados a base de soja orgánica, como el tofu, son especialmente ricos en magnesio entre otros minerales de importancia.

Antiescorbútico, depurativo, estimulante glandular, equilibrante del peso, oxidante, estimulante de la asimilación y de la actividad cerebral, facilita también la asimilación del calcio y otras sales. produce el hipotiroidismo, el idiotismo y el bocio, desarreglos nerviosos, arritmia, palpitaciones excitabilidad, timidez, mixedema y desórdenes mentales. El hipotiroidismo, en especial, tendría su principal causa en la pobreza de yodo en el aire y en las aguas de ciertas comarcas, esta fue la principal razón por la que se yodaron las sales de mesa. las algas, las lechugas, papas, algas, alcachofas, yemas, kakis, pinas, ajo, uvas, sandías, granadas, chauchas, rábanos.

En combinación con el sodio y el potasio, tendría cierta acción estimulante de la asimilación y desasimilación albumínica. Ayuda, además la digestión y el peristaltismo. Es un gran purificador y estimulante celular. sería una de las causas de la piorrea y albuminuria y de la predisposición a catarros, dolores articulares, palidez verdosa, humor sombrío, ansiedad y temor. La leche, el queso, los huevos, las verduras, especialmente el apio, los cocos son todos ricos en cloro. Con una alimentación correcta, la cantidad de cloruro de sodio debe, en cambio, ser mínima. El poder colorante de la sangre, es decir, su riqueza en oxihemoglobina, es proporcional a su riqueza en hierro (Lambling, Masing, Buterfield). Se combina a los fosfatos para atraer el oxígeno. Fortifica los vasos, promueve calor, vitalidad, magnetismo y fuerza mental. Debe ser tomado en forma orgánica, pues, en forma de droga es perjudicial para los dientes y el estómago, corroe las arterias e irrita los ríñones.

produce anemia, clorosis, insomnio, mala memoria, frío, vértigos e incapacidad para concentrar la mente. Las lechugas, espinacas, ortigas, espárragos, puerros, remolachas, colinabos, ciruelas, fresas y grosellas son los alimentos que más hierro contienen. Se combina con el calcio y es especialmente importante para mantener los huesos, el esmalte de los dientes, el pelo, las uñas y los tejidos elásticos. Evita las enfermedades de los huesos y médula. Conserva la juventud. Facilita su absorción el seguir una dieta rica en flúor y calcio y pobre en carbono, los baños calientes, el reposo, las remolachas, coles, ajos, leche de cabra, berros, avena, yemas de huevo y manzanas. predispone a anemia, neurosis, úlceras, várices, caídas de vísceras, jaquecas, obsesiones, enfermedades del corazón y de los huesos. Esta substancia es de las más importantes. Consolida los huesos y las arterias. Previene la tuberculosis, los tumores, cánceres, agotamiento nervioso. Defiende el organismo contra las infecciones piogénicas, abcesos, etcétera. Da brillo a los huesos, dientes y uñas. Muy útil a los trabajadores cerebrales, dando agilidad a la imaginación, optimismo, vivacidad y destreza. causa depresión nerviosa, enfermedades infecciosas prolongadas, mala complexión, defectos visuales, poca resistencia. En esos estados y en el cáncer, neurastenia, impotencia, frialdad, afecciones de ojos y dientes, sensibilidad excesiva, hepatitis, sudores nocturnos, debe hacerse mayor uso de alimentos ricos en silicio.

Lo contienen las lechugas, espárragos, avena, cebada, mijo (alpiste), fresas, cerezas, así como cascaras y pieles de todos los vegetales.

se encuentra en cantidad apreciable sólo en la glándula tiroides. La atrofia o extirpación de las glándulas paratiroides produce tetanía en los animales y anomalías en los dientes y en la calcificación de los huesos. A. Gautier atribuye a los productos yodados y a las nucleínas arsenicales, la acción de la tiroides sobre la nutrición (Lambling). La acción tonificante del arsénico inorgánico es, sin embargo, completamente ilusoria. Los cigarrillos y aguas mal depuradas son fuentes habituales de dosis tóxicas crónicas de arsénico. se ha observado en la consunción (es una destruccion ó decadencia de todo el cuerpo por una úlcera, tubérculos, concreción de los pulmones, empiema, atrofia nerviosa) y en la tuberculosis. Se encuentra en mayor cantidad en lechugas, coles y nabos. Estos minerales obran sinérgicamente, en combinación con el hierro, sobre el crecimiento de las plantas y la maduración de las frutas. Una diez millonésima parte de manganeso en el agua de cultivo, acrecienta notablemente el peso de la cosecha (G. Bertrand y Javillers, cit. por Lambling). determinaría confusión de la mente, de la dicción, escritura, así como carácter violento, agresividad y amnesia. Se hallan especialmente en los cereales, leguminosas frescas, oleaginosas, verduras, frutas y menta piperina. Entiéndase bien que estas indicaciones no tienen un valor absoluto y sí, más bien, una indicación general, para facilitar la elección de los alimentos.

Con una variación suficiente de cereales, hortalizas, frutas y ovolacticinios bien combinados, llevando por otra parte, vida activa al aire libre; no necesitaría mayormente preocuparse por estas nociones. Pero con la desnaturalización creciente de la vida y de los alimentos, es de lo más útil conocer el valor de cada uno de estos elementos, para poder escoger la alimentación que los contenga todos. Es igualmente bueno insistir en que estos elementos minerales no tienen valor por separado, sino amalgamados y vitalizados por la naturaleza. Ningún alimento artificial ha logrado substituir a los alimentos naturales. Su organización biológica podrá ser estudiada, más o menos bien, pero las influencias que han presidido a su creación son tan infinitamente diversas que nunca podrán ser reproducidas fielmente por el hombre.

Los males de la sobrealimentación han sido descriptos con la debida amplitud a lo largo de este curso. Nos hemos referido en este mismo trabajo al papel del hígado y a la intoxicación sanguínea o disemia, resultantes de la insuficiencia hepática y también de la insuficiencia renal. Debemos insistir aquí en el peligro de las concentraciones minerales que ha sido pasado por alto por la mayoría de los autores en el área de la medicina natural. Fue el uno de los primeros en llamar la atención sobre (Dr. P. Cartón en su obra: "Traité de Medecine Naturiste". pág. 397). Había sido casi un dogma entre los vegetarianos de la primera hora, la conservación de las aguas de cocimiento de las verduras. Mientras se establecía cifras aproximadas para la ingestión de proteínas y de hidrocarbonados, se afirmaba que cuanto más sales minerales, mejor.

Ya se sabe que una cantidad de 100 gramos de ensalada cruda que representa un volumen bastante considerable y con ella queda uno satisfecho y bien mineralizado. Esa misma cantidad de ensalada, una vez cocida, representaría apenas una cucharada y resultaría completamente insuficiente. Por otra parte, cuando se cocinan espinacas, vemos que una cantidad enorme queda reducida a un puñado, quedando la mayor parte de las sales minerales concentradas en el caldo. Además de la irritación de los ríñones, vejiga y uretra, con síntomas de estrangurria (Impulso incontenible de orinar, con dolor y ardor), alguna vez, se han observado toda una serie de molestias (pesadez de estómago, lentitud de la digestión, torpeza y dolor de cabeza después de las comidas, inapetencia, constipación, etc.). Irritaciones y prurito cutáneos, sensibilización de las encías en los desmineralizados; poliurias, descargas úricas y cálcicas macizas; sobreexcitación nerviosa, irritabilidad, angustias, malestares, pesadillas, insomnio, curvatura y dolores lumbares; palpitaciones, crisis congestivas; crisis hepáticas, dolor epigástrico, puntadas, crisis hemorroidales, pueden igualmente ser determinadas por las concentraciones minerales, según el citado dietista. El hecho de encontrarse , ha demostrado que ellos no siempre provenían del ácido úrico. Se ha sostenido últimamente que los mismos excesos de minerales desvitalizados podían ser causantes de reumatismo. En definitiva: deben evitarse todos los excesos y moderar, en especial, el uso de alimentos desnaturalizados por la cocción. Especialmente a los niños, es recomendable de proporcionar caldos livianos y asegurar la mineralización por medio de las ensaladas, las frutas y la leche crudas.

La gran mayoría de los naturistas han adoptado el régimen por estar enfermos y sus órganos digestivos, más o menos cansados, exigen una reeducación del gusto, un cuidado esmerado de la masticación y una prudente limitación de todos los alimentos concentrados. En todo caso, es recomendable evitar las aguas de cocción de espinacas, por lo menos en forma concentrada, y buscar la mineralización orgánica en las ensaladas y frutas crudas.

La degradación de los principios nutritivos; albúminas, hidratos de carbonos y grasas, se produce por un proceso llamado , interviniendo en él los llamados o . Figurados son llamados los microbios, como la , que desdobla el azúcar en alcohol y ácido carbónico; el fermento láctico, que transforma la lactosa en ácido láctico; el “ (una bacteria) del vinagre, que fermenta el alcohol y lo transforma en ácido acético, etc. Para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez o pH, además de la concentración del alcohol y nutrientes (proteínas en el vino). Todos esos organismos son . Se ha dado también el nombre de fermentación a transformaciones químicas que tienen muchas analogías con las fermentaciones vitales, pero que se pueden producir sin intervención directa de un ser vivo. Son las fermentaciones por las . Los fermentos de la primera categoría son llamados: porque se presentan al microscopio con una forma particular y las operaciones que realizan son , por ser producidas por seres vivos. , por ser completamente solubles en el agua y no presentar al microscopio, forma ni figura particular.

, (téngase en cuenta que los fermentos, como todas las vitaminas, son elementos imponderables que se individualizan por sus efectos y no por su substancia que se desconoce), y, como Lambling, preferimos reservar el término de a los fermentos figurados, y el de a todos los agentes que pertenecen al tipo común de fermentos llamados .

,

Los estudios de laboratorio han determinado múltiples teorías falsas, por ser completamente distinto el ambiente experimental del ambiente digestivo de un ser viviente. Si bien parece que las diastasas, lo mismo que la levadura, producen ácido carbónico y alcohol, sostenemos que el alcohol orgánico no puede ser comparado con el alcohol que se produce al contacto del aire por la fermentación alcohólica. Este es un estado último de un proceso de fermentación, mientras que el que se produce normalmente en el cuerpo no es sino una etapa en un proceso discontinuado de desintegración de la glucosa. Con lo dicho, no se quiere negar que existan buenos microbios o fermentos "figurados" que puedan ser útiles, tales las levaduras, y el fermento láctico, que cuaja la leche o la soja. La experiencia ha demostrado que la flora intestinal podía ser favorablemente modificada por la leche de vaca o soja cuajada, p o r e j e mp l o. Sin embargo, creemos sería preferible evitar la putrefacción intestinal que produce esa "flora", demostrándonos nuestra experiencia que eso se logra fácilmente con un régimen apropiado.

La cuajada, además, cuando se toma muy acida, durante mucho tiempo, suele resultar acidificante para los individuos que metabolizan mal los ácidos.

Dentro del criterio naturista, no se trata, pues, tanto de neutralizar las fermentaciones, sino de suprimirlas, utilizando los fermentos útiles, cuanto más a título transitorio, para atenuar daños. Pero su supresión radical se logra solamente con

Las diastasas, como las vitaminas, son principios imponderables, sobre cuya naturaleza química poco se conoce. Según Lambling, las diastasas son catalizadores orgánicos. Esta expresión fue creada por Berzelius y Oswald la define así: "un catalizador es una substancia que sin aparecer en forma sensible en los productos terminales de una reacción, modifica la velocidad de dicha reacción. Una acción de esa clase se llama catálisis". Según otros autores, "se da el nombre de (otros nombres que se da a las diastasas) a unos fermentos que facilitan la disociación de los elementos minerales de los alimentos, separando la base metálica que debe ser asimilada, del ácido que la completaba”.

Se llama perfecta y

a la digestión cuando esa disociación es el estado de la sangre que resulta de una

catalización imperfecta, a raíz de la cual Una de las utilizaciones industriales de este principio es la malta. La fermentación de la cebada desarrolla una diastasa, la , que conserva la propiedad de facilitar la digestión de los glucósidos.

Toda semilla es rica en diastasas que se desarrollan con la germinación. Todos los tejidos vegetales, sus frutas y semillas, así como los animales, posean sus diastasas celulares, que actúan como agentes de la nutrición de los mismos tejidos y se liberan cuando se desintegra el alimento. Estas diastasas, como hemos visto, actúan como , pero también van atenuando en general su potencia catalizadora al desnaturalizarse. Las drogas que sostienen aumentar la acción diastásica, resultan ilusorias y pobres, ya que, sin ellas, una alimentación racional, en parte cruda y debidamente combinada y masticada, nos proporciona , así como las y demás principios catalizadores-vitalizantes que estudiaremos en la próxima clase.

Tutor: Dr Claudio Esteve

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