Los chefs, las nuevas estrellas de la temporada

4 ene. 2014 - En la costa argentina comienza a emerger la buena gastronomía ... ruta gastronómica se ha ido abrien- .... comida fría, mediterránea, con in-.
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SÁBADO

| Sábado 4 de enero de 2014

Verano 2014

Los chefs, las nuevas estrellas de la temporada Los lugares donde cocinan son sitios de encuentro y ocupan el tiempo de ocio que otro tipo de convocatorias dejaron vacante Viene de tapa

El chef ejecutivo del Palacio Duhau, Máximo López May, hizo lo que mejor sabe en Cactus & Pescados. Su hermana Juliana cocinó en Mitto; Pablo Massey, en No me Olvides; Hernán Taiana, en el peruano Sipan, y Fernando Trocca, en El Almacén, junto con su dueño y chef, Agustín Martínez. No se trató de la audacia de Trocca por presentar como segundo paso la inédita combinación de langostinos sobre morcillas acompañados por romesco (el “guacamole” catalán a base de pimentón ahumado, ajo, cebollas y pimientos asados, almendras tostadas, vinagre y oliva). En las cuatro cuadras del peregrinaje foodie en Manantiales quedó claro quiénes son las estrellas del Este. Años atrás, semejante movida –con más de 500 personas que, tras la cena, pululaban y husmeaban los menús aquí y allá– probablemente se hubiera concentrado en una megafiesta sobre una pasarela o en un recital de rock. ¿Por qué el corrimiento de las marcas hacia la exaltación de los chefs como anfitriones? “Porque más que eventos exclusivos, de precintos, –apunta Lucrecia Cornejo, gerenta de marketing del Citi–, buscamos la forma más innovadora, diferencial, abierta y relajada de brindarles a nuestros clientes experiencias únicas que estén a tono con su estilo de vida e intereses.” El lema del Citi es: “Estamos hechos de experiencias”. Por eso, la repetirán en Cariló el 18. Pero el furor gourmet en el Este recién comienza. El lunes 13, HSBC reeditará en una cena de gala para 60 invitados en Santa Teresita –el nuevo restaurante de Trocca, asociado con La Huella, en José Ignacio–, la cumbre protagonizada por cinco cocineros argentinos en el mediterráneo Mirazur: el restaurante de dos estrellas Michelin de Mauro Colagreco, que hace equilibrio entre el mar y las montañas de Menton. La primera edición fue el 11 de octubre pasado cuando cocinaron, junto al platense Colagreco, Germán Martitegui, Narda Lepes, Darío Gualtieri y Trocca. Difundían vinos y productos nacionales en la semana dedicada a la gastronomía argentina en la Costa Azul. Salvo Lepes, todos tienen restaurantes que figuran entre los 50 mejores de América latina. En “Cocinando a Diez Manos” by HSBC se servirá en una larga mesa en plena calle de José Ignacio, un menú degustación de cinco pasos. Cada chef presentará un plato. Habrá una pastelera invitada para el postre, y los cócteles, de apertura y cierre, recaerán en Tato Giovanonni. Todo muy similar a la exitosa versión original, salvo por la ausencia de la sommelier Paz Levinsone. Del Este, el convite saltará a Tegui, el mejor restaurante argentino, según la revista inglesa Restaurant. “Creemos que es alrededor de una mesa donde se generan momentos inolvidables, entre amigos y familia”, justifica Marcela Rémoli, head de marketing de HSBC, al ahondar sobre el ágape para sus clientes. ¿Qué pasa más allá de las apuestas

de los bancos? Los restaurantes esteños, a pesar de los precios y el cambio desfavorable, viven momentos de gloria y de veneración. Los más emblemáticos de José Ignacio, liderados por una cofradía de chefs marcados a fuego por esa gran escuela de cocina que fue Los Negros, bajo la batuta de Francis Mallmann, reviven como lugares de deseo. Los más escépticos atribuyen esa gran adhesión diaria a la ausencia de otro tipo de convocatorias para tiempos de ocio. Como fuere, los espacios vacantes aquí rápidamente encuentran nuevos ocupantes. “Todo se vincula con los ciclos de entretenimiento: el chef se volvió una especie de curador de una noche. Y salir a comer a los buenos restaurantes y encontrarse con amigos es un rito. Porque hoy todo se remata alrededor de una mesa”, dice el Zorrito Von Quintiero, músico, dueño de Bruni e impulsor de la feria Masticar en Buenos Aires. “Pero que no se la crean –se ríe el Zorrito–, que todo va y viene.” El chef Juan Pablo Clericci, dueño de Namm, afirma que los cocineros, por lo menos aquí, son los primeros en adoctrinar al público sobre qué comer y qué no. “Seguimos el camino abierto por los mejores restaurantes de Nueva York –dice Clericci–, donde el 70 por ciento de la carta es a partir de productos de denominación de origen. Se conoce quiénes son los productores detrás de determinados productos y cómo trabajan. Ése es el camino que seguimos aquí.” “Cuando hay conciencia por el cuidado del producto y del pequeño productor, hay también una conciencia ecológica –sentencia a su lado Federico Desseno, el porteño factótum de Marismo, su casa restaurante en Arenas de José Ignacio, que hace de las formas artesanales y sustentables en la agricultura la carta de principios de su restaurante–. En NY dejaron de comprar huevos caseros de California porque venían en avión y los cambiaron por otros, que si bien no eran orgánicos, eran de producción ecolocal. Aquí defendemos eso.” Convocados por Sábado, Pablo Massey, Jean Paul Bondoux (La Bourgogne y Almacén El Palmar), Federico Dessano (Marismo), Alejandro Morales (La Huella), Juan Pablo Clericci (Namm), Agustín Fernández (El Almacén), Lucía Soria (Lucifer, en Garzón) y Gastón Yelicich (Cuatro Mares y ex Isla de Flores), uno a uno repiten un mismo credo: más que elaboraciones exóticas, mezclas de ingredientes o cocciones, a todos los desvela el origen de aquello que llega al plato del comensal. ¿Qué sobreviene al auge de los chefs, cuya faena es para la mayoría de ellos un oficio y no un arte, como sostiene Bondoux? “La revalorización del trabajo de la tierra y la jerarquización de productores y agricultores”, dice Morales. “Así como los cocineros somos hoy los stars de las alimentación, en poco años lo serán productores y agricultores –concluye el cocinero de La Huella–. Nosotros necesitamos de un agricultor tres veces por día para poder subsistir.”ß

Desseno, Trocca, Bondoux, Martínez, Soria, Massey y Morales, tras posar para Sábado, en José Ignacio

Trocca atiende personalmente a los comensales en Santa Teresita, su flamante restaurante

fotos de fernando font/enviado especial

“La gente quiere saber qué come y quién lo hace” PUNTA DEL ESTE (De una enviada especial).– Barba tupida, anteojos de pasta y carey, Moscot Originals; corte de pelo inglés, asimétrico, más corto en los costados; tatuajes que bajan hasta el antebrazo derecho. Cualquiera podría confundirlo con un hipster. Pero Fernando Trocca (47, casado, dos hijos) es, ante todo, un moderno. Un cocinero aggiornado, muy viajado, formado con los dos más grandes: el Gato Dumas y Francis Mallmann. Radicado en Londres tres o cuatro meses al año, además de guiar los destinos de Sucre, su restó del Bajo Belgrano ocupa el puesto 28° entre los 50 mejores de América latina, es chef ejecutivo de Gaucho, la mayor cadena gastronómica inglesa cuyo dueño es Zeev Godic, un foodie que ama los productos argentinos de calidad. Juntos venden por semana nueve toneladas de carne argentina

de pasturas. Además de vinos mendocinos y productos nacionales, en Gaucho cada corte de carne lleva un doble sello de calidad que abarca a productores y frigoríficos. Trocca elabora los menús y entrena a los cocineros. En José Ignacio, asociado con los tres dueños de La Huella, abrió Santa Teresita, un restaurante de comida fría, mediterránea, con influencia árabe y judía, inspirado en el londinense Ottolenghi, y sólo abierto durante el día. La estética, de ascético diseño escandinavo, en madera clara y mármol, fue concebida por Alejandro Sticotti. Indiscutida luminaria del Este, Trocca rehúsa tanto el mote de cocinero-artista o estrella como el de ícono de moda. Pero acepta el de creativo y, a regañadientes, el de innovador. “El ascenso de los chefs es algo que pasa en el resto del mundo

–cuenta–. Y, más tarde que temprano, eso también llega a la Argentina: la gente se preocupa cada vez más por lo que va a comer. Quiere saber qué come, quién lo hace, cómo lo produce, si es natural, orgánico o de origen transgénico. Porque si en algo sirve esta moda es en crear conciencia para comer mejor.” Trocca critica las anémicas reglamentaciones que rigen en la Argentina, el uso de pesticidas y las semillas transgénica y lamenta que hoy, “el 90% de la carne que se come en Buenos Aires sea de feedlot, cuando históricamente las vacas, famosas en el mundo, eran alimentadas a pasturas en grandes extensiones, sembradas hoy de soja”. “La argentina tiene dos grandes productos para mostrarle con orgullo al mundo: vino y carne. Pero a la carne, lamentablemente, cada vez podemos menos salir a mostrarla.

Sucre debe ser el único restaurante del país que sabe con precisión de dónde viene la carne que vende”, afirma. El chef estrella del Este descree de la cocina fusión (la llama “cocina confusión”) y del ímpetu de algunos para mezclar cualquier cosa. “No estoy en esa búsqueda. Pero valoro una combinación original y armoniosa, como la de Gabrielle Hamilton, la chef del neoyorquino Prune, que cocinó en diciembre en La Huella y mezcló lengua y pulpo. Lo comías y era espectacular. Las texturas eran muy similares”, dice. A la hora de reconocer referentes, no se olvida del Gato y ni de Francis. Los considera “tipos muy generosos”, pero hoy agrega a su lista muchos otros: Fergus Henderson, del londinense St. John; los hermanos catalanes Roca, de El Celler de Can Roca, y el francés Pierre Gagnier, con restaurantes en París y Londres.ß

En la costa argentina comienza a emerger la buena gastronomía Aun sin cocineros de renombre, en Pinamar crecen las buenas opciones; auge del sushi Evangelina Himitian ENvIADA ESPECIAL

PINAMAR.– Aquí, los chef no son las estrellas del verano como ocurre en otros destinos gourmet. Sin embargo, poco a poco, en los últimos años la ruta gastronómica se ha ido abriendo un sendero en la costa argentina, en una escena que por años estuvo dominada por las cantinas y las cocinas sin especialidad definida. Y en ese camino incipiente, los bon vivant habitués de la costa verde siguen un recorrido propio que conecta elementos de la gastronomía molecular, el sushi de autor, la re-

valorización de los sabores del propio continente y el descubrimiento de las carnes salvajes. Aunque aquí no se vayan a encontrar los chefs de renombre que hay en Punta del Este, el paladar de los argentinos se ha puesto cada vez más selecto. Y no se toma vacaciones. Para los amantes del buen comer, Tante es una de las paradas obligadas, ya sea en Cariló o en Pinamar. Pasado el mediodía, se agotan las reservas para la noche. Y si uno llega sin previsión, es probable que se quede sin mesa. La cocina de Tante Pinamar está a cargo de José Luis Miranda, y la de Cariló, de Pablo Suárez. Ambas acumulan más de diez premios en los últimos festivales gastronómicos argentinos. José Luis se abre paso entre los pasillos de su cocina y revela el secreto. Desde hace algunos años han incorporado ele-

mentos de la gastronomía molecular a sus preparaciones y los resultados no tardaron en verse. “Toda nuestra cocina está hecha al vacío. Envasamos los alimentos para que mantengan inalterables sus propiedades y después los cocinamos en el roner el tiempo necesario”, explica José Luis. Eso pueden ser cinco horas para un lomo o 17 horas para el cordero. Las verduras y los pescados llevan el mismo proceso y eso se traduce en que cuando el plato llega a la mesa, la carne se deshace y el sabor original estalla allí, en el paladar. Algunos de los clásicos de la carta de Tante son las ribbs de cordero en dos cocciones ($ 139); el abadejo en papillote en crocante de masa filo con azafrán ($ 125) o el risotto con langostinos ($ 129). Los platos se acompañan con vinos de las bodegas La Rural, Catena Zapata, Esteco,

Trapiche y Chandón. El promedio del cubierto ronda los 250 pesos. Para los amantes de los pescados y los mariscos, la parada es La Gamba, que tiene el plus de estar instalado frente al mar, a una cuadra de la rotonda de Bunge. “El público de Pinamar vive la salida a cenar como un paseo, como un momento. No es sólo la salida. Reserva con tiempo, viene con amigos, se quedan en la mesa unas dos horas y media, se pelean por pagar la cuenta… todos los años lo mismo. Como no hay grandes propuestas de salidas y paseos nocturnos, la actividad aquí es salir a cenar. Y así se disfruta”, detalla José Pablo de León, uno de los propietarios del restaurante y referente local de la ruta gourmet. En La Gamba, además de pescados y mariscos, se ofrece una variedad de carnes salvajes, distintivo del lu-

gar. Allí, el cubierto promedio ronda los 250 pesos. A más de 15 años de su boom original, el sushi vive su momento en la costa atlántica. Este año se sumaron dos pesos pesado de alta gama. Mientras que Sushi Club se mudó a las instalaciones del hotel Terrazas al Mar, desembarcaron Ceviche, en el hotel Playas, y Akira Art Sushi, en el Hotel del Bosque. La batalla de los palitos este año será a todo o nada, y ya hay quienes se atreven a cuestionar si el público alcanzará para tanto. Se suman a otras propuestas locales muy elegidas como Light Blue, el bar de gastronomía Peugeot, instalado junto al stand de la concesionaria. Ceviche abrió sus puertas el primer día del año con una propuesta que fusiona la gastronomía peruana con la japonesa. Tanto el sushiman, Franklin Cotrina, como el jefe de la

cocina, Alex Huancas, son peruanos. Sentarse a comer allí también ronda entre los 230 y los 260 pesos. Los platos más tradicionales son el ceviche clásico o el arequipeño. Además del sushi de autor, no pueden faltar los tiraditos, que son láminas de salmón rosado del Pacífico o lenguado del Atlántico. Tampoco las causas peruanas, que son papas amarillas al limón, o el pulpo confitado sobre emulsión de olivas, entre otros platos, servidos en un ambiente muy especial, dentro del salón o junto a la nueva piscina del Playas. Cariló también aporta lo suyo a la ruta gourmet, en la que no se puede saltear como referente el Bar de Tapas, en la Feria del Bosque, con una gran variedad de platos españoles. Otro ícono es A Mano, en Avellano esquina Benteveo, con su parrilla gourmet.ß