ESPECIAL MUNDO DEL VINO: VITICULTURA, ENOLOGÍA Y CATA CATA DE VINOS - MARIDAJE – SUMILLER PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA Y DEL VINO SERVICIO DE VINOS

Horas: 110

VITICULTURA, ENOLOGÍA Y CATA Duración en horas:

10

OBJETIVOS DEL CURSO Manuel Mª López Alejandre, hijo y nieto de bodegueros, ha dedicado su vida profesional al mundo del vino. Es autor de más de diez textos relacionados con la enología y, en concreto, de la magnífica obra: viticultura, enología y cata. El presente curso, extraído de la obra de este destacado autor, consigue introducir al alumno en el maravilloso mundo del vino, desde un rigor de profesional experto, pero con un estilo divulgativo y pedagógico que lo pone al alcance de cualquier interesado. A lo largo de su temario, podrá conocer su origen mitológico; se adentrará en los viñedos, en sus variedades y en las enfermedades que pueden perjudicar a la calidad de la uva; en las distintas formas de elaboración de crianza; aprenderá a diagnosticar las posibles alteraciones que el vino pueda sufrir; conocerá los distintos tipos de vinos y sus zonas productoras; entrará en la apasionante aventura de la cata y sabrá como cuidarlos y servirlos. Le recomendamos que, una vez complete el curso, proceda a la lectura del libro, ello le dará la visión completa que el autor ha querido reflejar en su obra. ÍNDICE 0 Presentación 1 La vid y el vino 1.1 Introducción 1.2 La vid 1.3 La poda 1.4 Accidentes, plagas y enfermedades de la vid 1.5 Principales variedades de viníferas 1.6 Las variedades españolas más conocidas 1.7 Variedades internacionales más conocidas 1.8 Cuestionario: La vid y el olivo 2 Elaboración del vino 2.1 Introducción 2.2 El lagar 2.3 Las levaduras 2.4 El desfangado y la corrección de los mostos 2.5 La chaptalización y la desacidificación 2.6 Dos milenarias prácticas enológicas - el soleo y el enyesado 2.7 El anhídrido sulfuroso 2.8 Los depósitos de fermentación 2.9 Tipos de fermentación 2.10 Otros tipos de fermentación 2.11 Cuestionario: Elaboración del vino 3 Los vinos espumosos 3.1 Introducción 3.2 El vino base 3.3 Denominaciones 3.4 Espumoso de fermentación en botella y granvás

3.5 Los vinos de aguja 3.6 Vinos espumosos gasificados 3.7 Cuestionario: Los vinos espumosos 4 Arquetipos de crianza 4.1 Introducción 4.2 El sistema andaluz para la crianza de los vinos tradicionales 4.3 Comienza la crianza 4.4 La crianza oxidativa 4.5 El sistema de criaderas y soleras 4.6 La crianza de blancos y tintos 4.7 La fermentación y crianza de vinos blancos en barrica 4.8 La crianza en botella 4.9 Cómo y cuánto tiempo puede guardarse la botella 4.10 Cuestionario: Arquetipos de crianza 5 Accidentes y enfermedades de los vinos 5.1 Introducción 5.2 Las quiebras 5.3 Las enfermedades 5.4 La clarificación y estabilización de los vinos 5.5 La clarificación con bentonita y con productos de origen orgánico - los encolados 5.6 La refrigeración 5.7 La filtración 5.8 El embotellado 5.9 Cuestionario: Accidentes y enfermedades de los vinos 6 La cata de vinos 6.1 Introducción 6.2 La Enología y la Cata 6.3 La copa 6.4 Otros recipientes para catar 6.5 Orden de la cata 6.6 La cata visual 6.7 La cata olfativa 6.8 El vino en la copa 6.9 La fase gustativa 6.10 Denominaciones comunes 6.11 Las sensaciones táctiles 6.12 Orden y temperatura de cata 6.13 Qué entendemos por chambrer 6.14 La decantación 6.15 Cuidados y servicio del vino 6.16 Cuestionario: La cata de vinos 6.17 Cuestionario: Cuestionario final

CATA DE VINOS - MARIDAJE - SUMILLER

Duración en horas:

20

OBJETIVOS DEL CURSO El objetivo del curso es conocer las nociones básicas sobre las variedades de uva, tanto tintas como blancas, cómo se elaboran los vinos blancos, rosados y tintos, y algunos más especiales como los espumosos, dulces y generosos, así como los fundamentos de la destilación y los destilados más conocidos. También se aprende a catar un vino, en sus tres fases: visual, olfativa y gustativa. En este curso también se explicarán las funciones del sumiller, desde elegir el vino hasta servirlo, pasando por gestionar la bodega y elaborar la carta. Y por último, se mostrarán los maridajes clásicos y los actuales, pudiendo perfeccionar la elección del vino según la comida. ÍNDICE

0 Introducción

1 Historia del vino 1.1 Origen del vino 1.2 Egipto 1.3 Grecia 1.4 El cristianismo como propagador del vino 1.5 Conocimientos prácticos 1.6 Cuestionario: Historia del vino

2 La vid 2.1 Historia de la vid 2.2 Variedades tintas 2.3 Variedades blancas 2.4 Plagas de la vid 2.5 Enfermedades de la vid 2.6 Virus 2.7 Conocimientos prácticos

2.8 Conocimientos prácticos 2.9 Cuestionario: La vid

3 Elaboración del vino blanco 3.1 Vendimia y transporte 3.2 Despalillado-estrujado y escurrido 3.3 Prensado y desfangado 3.4 Fermentación alcohólica 3.5 Procesos finales 3.6 Conocimientos prácticos 3.7 Cuestionario: Elaboración vino blanco

4 Elaboración del vino tinto 4.1 Vendimia y transporte 4.2 Despalillado-estrujado y encubado 4.3 Maceración – fermentación 4.4 Bazuqueos y remontados 4.5 Descube y prensado 4.6 Fermentación maloláctica 4.7 Destino del vino 4.8 Procesos finales 4.9 Conocimientos prácticos 4.10 Cuestionario: Elaboración vino tinto

5 Elaboración del vino rosado 5.1 Vendimia, despalillado-estrujado y encubado 5.2 Maceración 5.3 Fermentación alcohólica 5.4 Procesos finales 5.5 Conocimientos prácticos 5.6 Cuestionario: Elaboración vino rosado

6 Elaboración de vinos espumosos 6.1 Definición de Cava 6.2 Grupo de vinos carbónicos 6.3 Historia del cava y champagne 6.4 Diferencias y similitudes entre cava y champagne 6.5 Zonas de producción y variedades de uva 6.6 Elaboración del cava 6.7 Tipos de cava 6.8 Conocimientos prácticos 6.9 Cuestionario: Elaboración de vinos espumosos

7 Elaboración vinos dulces 7.1 Vino dulce natural 7.2 Vino de Pedro Ximenez 7.3 Vino de hielo 7.4 Conocimientos prácticos 7.5 Cuestionario: Elaboración vinos dulces

8 Elaboración vinos de Jerez 8.1 Elaboración 8.2 Crianza biológica 8.3 Sistema de Criaderas y Soleras 8.4 Tipo de vinos de Jerez 8.5 Conocimientos prácticos 8.6 Cuestionario: Elaboración vinos generosos

9 Elaboración de destilados 9.1 Bebidas espirituosas 9.2 Objetivos de la destilación 9.3 Aparatos de destilación

9.4 Fundamentos de la destilación 9.5 Clasificación de destilados 9.6 Elaboración del brandy 9.7 Elaboración del ron 9.8 Elaboración del whisky 9.9 Cuestionario: Elaboración de destilados

10 Cata de vinos 10.1 Cata de vinos 10.2 Lugar de cata 10.3 Número de vinos a catar 10.4 Fases de la cata 10.5 Primera Fase - Visual 10.6 Segunda Fase - Olfativa 10.7 Tercera Fase - Gustativa 10.8 Cuarta Fase - Post gustativa 10.9 Conocimientos prácticos 10.10 Cuestionario: Cata de vinos

11 El Sumiller 11.1 Funciones del Sumiller 11.2 La carta de vinos 11.3 Gestión de bodega 11.4 Material de servicio 11.5 Presentación de la botella 11.6 Jarrear o decantar 11.7 Abrir una botella de vino 11.8 Conocimientos prácticos 11.9 Cuestionario: El Sumiller

12 Maridaje

12.1 Definición de maridaje 12.2 Los sabores principales 12.3 Reglas clásicas 12.4 Reglas actuales del maridaje 12.5 Tipos de maridaje 12.6 Maridaje vino y quesos 12.7 Conocimientos prácticos 12.8 Cuestionario: Maridaje 12.9 Cuestionario: Cuestionario final

PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA Y DEL VINO Código: Duración en horas:

MF0768_3 30

OBJETIVOS DEL CURSO Desarrollar los procesos y controlar la elaboración de destilados, mostos concentrados, vinagre y otros productos derivados. ÍNDICE Procesos de elaboración de productos derivados de la uva y del vino 1 Mostos, zumos, mostos concentrados y concentrados rectificados 1.1 Tipos de mostos concentrados 1.2 Criterios y sistemas de elaboración 1.3 Industrias transformadoras 1.4 Nuevas técnicas de producción 1.5 Maquinaria y equipos 1.6 Actividades: mostos, zumos, mostos concentrados y concentrados rectificados 2 Aguardientes, alcoholes, espirituosos 2.1 Aguardientes de origen vitícola 2.2 Principios de destilación de derivados del vino 2.3 Destilación discontinua 2.4 El alambique charentais 2.5 Destilación continua 2.6 Rectificación 2.7 Tipos de destilados 2.8 Principales materias primas en la producción de destilados 2.9 Actividades: aguardientes, alcoholes, espirituosos 3 Gestión de residuos de uva, mostos y vinos 3.1 Tipos de residuos producidos por industrias secundarias 3.2 Tratamiento de efluentes vinícolas 3.3 Depuración de aguas residuales 3.4 Depuración de aguas residuales en la industria vinícola 3.5 Legislación sobre residuos de industrias contaminantes 3.6 Actividades: gestión de residuos de uva, mostos y vinos 4 Elaboración y producción de vinagres 4.1 Fermentación acética 4.2 Características de los diferentes tipos de vinagres 4.3 Sistemas de producción de vinagre 4.4 Control de la producción 4.5 Envejecimiento del vinagre 4.6 Alteraciones del vinagre 4.7 Actividades: elaboración y producción de vinagres 5 Productos secundarios derivados de uvas, mostos y vinos 5.1 Subproductos de vinificación 5.2 Extracción de enocianina 5.3 Extracción del ácido tartárico 5.4 Proceso de extracción de tanino 5.5 Importancia económica dentro del sector vitivinícola

5.6 Actividades: productos secundarios derivados de uvas, mostos y vinos 6 Maquinaria y equipos 6.1 Despalilladora 6.2 Estrujadora 6.3 Prensa 6.4 Filtros 6.5 Centrífuga 6.6 Equipos para la elaboración de mosto concentrado y rectificado 6.7 Equipos para la elaboración de vinagres 6.8 Equipos de destilación 6.9 Instalaciones de frío y calor 6.10 Depósitos 6.11 Mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos 6.12 Actividades: maquinaria y equipos 7 Salud laboral e higiene alimentaria 7.1 Condiciones de trabajo y seguridad 7.2 Factores de riesgos 7.3 Medidas higiénicas 7.4 Actividades: salud laboral e higiene alimentaria 7.5 Cuestionario: cuestionario módulo 4 unidad 1 Control analítico y sensorial de productos derivados de la uva y del vino 1 El laboratorio microbiológico 1.1 Normativa 1.2 Equipamiento básico del laboratorio microbiológico 1.3 Medidas medioambientales y de prevención 1.4 Toma de muestras 1.5 Técnicas microscópicas 1.6 Técnicas de examen microscópico 1.7 Técnicas de cultivo 1.8 Esterilización de medio, envases y utensilios 1.9 Siembra de material microbiano 1.10 Aislamiento de levaduras 1.11 Aislamiento de bacterias lácticas 1.12 Aislamiento de bacterias acéticas 2 El laboratorio de química enológica 2.1 Normativa 2.2 Equipamiento básico 2.3 Determinación de parámetros químicos 2.4 Determinaciones físicas 2.5 Preparación de reactivos y del material 2.6 Actividades: el laboratorio de química enológica 3 La sala de cata y el análisis sensorial 3.1 La sala de cata 3.2 Las fichas de cata 3.3 Descripción de características sensoriales 3.4 Fases de la degustación 3.5 Protocolos de cata según el producto 3.6 Defectos organolépticos 3.7 Actividades: la sala de cata y el análisis sensorial 3.8 Cuestionario: cuestionario módulo 4 unidad 2 3.9 Cuestionario: cuestionario módulo 4

SERVICIO DE VINOS Código: MF1048_2 Duración en 50 horas: OBJETIVOS DEL CURSO Servir vinos y prestar información básica sobre los mismos. ÍNDICE 1 Elaboración del vino en hostelería 1.1 Introducción 1.2 El origen del vino 1.3 Elaboración y crianza del vino 1.4 La vinificación 1.5 Las variedades viníferas 1.6 Zonas vinícolas de españa - el indo 1.7 La denominación de origen 1.8 Actividades: elaboración del vino en hostelería 2 El servicio de vinos 2.1 El proceso del servicio de los vinos 2.2 Actividades: el servicio de vinos 3 La cata de vinos 3.1 Introducción 3.2 La enología y la cata 3.3 El orden de la cata 3.4 Actividades: la cata de vinos 4 Aprovisionamiento y conservación de vinos 4.1 Almacenamiento y conservación de los vinos 4.2 La bodega 4.3 Control de stocks e inventarios de los vinos 4.4 Actividades: aprovisionamiento y conservación de vinos 5 Cartas de vinos 5.1 La confección de una carta de vinos 5.2 Diseño gráfico de cartas de vinos 5.3 La rotación de los vinos en la carta 5.4 Política de precios 5.5 Actividades: cartas de vinos 6 El maridaje 6.1 Definición de maridaje y su importancia 6.2 Actividades: el maridaje 6.3 Cuestionario: cuestionario módulo 3