Cacao y Confecciones de Chocolate Dirección de Industria Alimentaria Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos

Ing. Agr. Daniel Franco

Se conoce como Cacao a la semilla del Cacaotero (Theobroma cacao L). Este árbol de origen americano es cultivado sólo dentro de una estrecha franja de 10 grados al norte y al sur del Ecuador donde, únicamente, las condiciones climáticas son las adecuadas para su crecimiento. Sus semillas fermentadas, tostadas y molidas son la base para la elaboración de numerosos productos alimentarios. El cacao se emplea en bebidas, panificados, helados aunque el principal destino es la elaboración de chocolates. Mercado mundial La producción de cacao se centraliza en países ecuatoriales, principalmente de Africa y Asia. En su mayoría son naciones poco desarrolladas y sus economías dependen considerablemente de este cultivo. La producción de cacao se encuentra altamente atomizada; alrededor del 90 % proviene de pequeños productores, que trabajan superficies menores a cinco hectáreas. En el siguiente cuadro se detalla la participación de los principales países productores en el mercado mundial. PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE CACAO 2001

2000

1999

1998

1997

Superficie Implantada (miles de ha)

7.187

7.501

7.026

6.951

6.592

Producción Mundial (miles de tn)

3.110

3.160

3.163

3.283

3.015

Costa de Marfil

1.200

1.300

1.306

1.201

1.119

Ghana

410

398

443

431

330

Indonesia

340

362

398

409

322

Nigeria

338

225

225

370

318

Brasil

187

210

205

281

278

115

136

116

125

127

Camerún

Fuente: Dirección de Industria Alimentaria sobre la base de datos de FAO

Brasil es el principal productor del continente americano. Hasta 1989 era el segundo productor mundial. Ese año sus plantaciones fueron atacadas por un hongo conocido como “escoba de bruja” que produjo una importante reducción en su volumen de producción. A nivel mundial, la mayor parte de las habas de cacao se exporta para su industrialización. El siguiente cuadro detalla los volúmenes comercializados y los más importantes países exportadores. COMERCIO INTERNACIONAL – Año 2000 Volumen (miles de toneladas)

2.500

Valor (millones de dólares)

2.260

PRINCIPALES EXPORTADORES (miles de toneladas)

Costa de Marfil

1.113

45 %

Ghana

360

14 %

Indonesia

334

13 %

Fuente: Dirección de Industria Alimentaria sobre la base de datos de USDA

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Costa de Marfil, además de ser el mayor exportador es uno de los más importantes industrializadores de cacao. Los principales países elaboradores se detallan en el siguiente gráfico Principales Países Industrializadores de Cacao 500 450 miles de tn

400 350 300 250 200 150 100 50 0 Estados Unidos

Países Bajos

Costa de Marfil

Alemania

Brasil

Reino Unido

Francia

Malasia

Indonesia

Fuente: Dirección de Industria Alimentaria sobre la base de datos de ICCO

Proceso de Elaboración El árbol del cacao produce unas mazorcas que contienen habas de cacao incluidas en la pulpa. El proceso de elaboración del cacao se inicia con la recolección de estos frutos. La etapa siguiente consiste en una fermentación que permite eliminar la pulpa al tiempo que se desarrollan los compuestos responsables del sabor. A continuación, las habas desprovistas de pulpa son secadas, para mejorar su conservación. Seguidamente, se realiza una limpieza para eliminar impurezas antes de continuar con el tueste. Esta etapa es determinante en el desarrollo del sabor del cacao. El producto obtenido se conoce como cacao en grano. En el paso siguiente, las habas fermentadas son molidas groseramente y separadas de la cáscara. De esta manera se obtiene el cacao tostado y descascarillado. La fase siguiente implica una molturación fina para obtener la pasta o licor de cacao La pasta de cacao puede prensarse para extraer parte de la materia grasa y así obtener la torta de cacao. Si la grasa residual de la torta de cacao se extrae con solventes, se obtiene el cacao desmantecado o desgrasado. La materia grasa extraída es lo que se conoce como manteca de cacao. Tanto la manteca, la pasta y la torta de cacao como el cacao desmantecado son los principales ingredientes para la elaboración del chocolate.

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Mercado Nacional Argentina no reúne las condiciones agroecológicas que permiten el cultivo de cacao. Por lo tanto, se debe importar aquellos ingredientes necesarios para la elaboración de chocolate. Los productos que se adquieren son pasta de cacao, desgrasada y sin desgrasar, manteca de cacao y cacao en polvo. En el siguiente cuadro se detalla la evolución de las importaciones de derivados del cacao. Volumen (toneladas)

2001

2000

1999

1998

1997

1996

Manteca de cacao

7.720

7.740

8.040

9.560

9.860

8.200

Pasta de cacao sin desgrasar

7.610

7.470

8.140

9.810

8.180

7.240

Cacao en polvo sin adición de azúcar

7.180

7.200

7.040

6.580

6.280

5.540

Pasta de cacao desgrasada total o parcialmente

2.720

3.120

2.860

3.420

4.330

4.650

Otros productos Total importaciones de productos básicos de cacao

Valor (miles de US$)

380

360

550

580

780

1.040

25.610

25.890

26.630

29.950

29.430

26.670

2001

2000

1999

1998

1997

1996

Manteca de cacao

16.810

17.940

26.250

39.810

39.660

31.820

Pasta de cacao sin desgrasar

11.740

10.570

15.540

23.010

17.200

14.570

Cacao en polvo sin adición de azúcar

8.360

7.080

6.310

5.760

4.560

3.700

Pasta de cacao desgrasada total o parcialmente

2.920

3.030

2.390

3.100

2.870

2.520

Otros productos Total importaciones de productos básicos de cacao

290

240

300

510

560

1.180

40.120

38.860

50.790

72.190

64.850

53.790

El principal abastecedor de estos productos es Brasil que a la cercanía geográfica le suma la ventaja de que sus mercancías no pagan derechos a la importación, por ser país miembro del Mercosur. Normativa Los productos de cacao así como las golosinas que incluyen cacao en su elaboración se describen en el CAPITULO XV - PRODUCTOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS del Código Alimentario Argentino. Como Chocolate se entiende el producto obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de uno o más de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, cacao en pasta, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao parcialmente desgrasado, manteca de cacao, con edulcorantes: azúcar blanco, dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas. De acuerdo a su contenido de edulcorantes, se puede dividir en Chocolate dulce Chocolate semi amargo o Chocolate amargo El chocolate podrá ser adicionado de leche, crema, semillas enteras o fraccionadas de: almendras, avellanas, nueces, maní tostado y descascarillado, cereales, frutas confitadas o miel.

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Se define como Cobertura de chocolate el producto obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de uno o más de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, pasta de cacao, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao en polvo parcialmente desgrasado, con azúcares: azúcar blanco, dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas; con o sin manteca de cacao y destinado a recubrir bombones u otros productos de confitería, pastelería, bizcochería, heladería Se define como Chocolate blanco el producto obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de: manteca de cacao, leche en polvo, azúcares: azúcar blanco, dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas Producción y Consumo La fabricación y venta de golosinas en nuestro país tiene más de un siglo. Históricamente la actividad tuvo un comportamiento estable, con una producción orientada mayormente al mercado local. A fines de la década del 80 la producción de golosinas tuvo su piso histórico afectada por el proceso de hiperinflación. A partir de 1991, la situación se revirtió como producto de la estabilidad y apertura económica sumado al ingreso de importantes firmas internacionales. En los años siguientes, las inversiones realizadas en instalación, modernización y ampliación de plantas dieron al sector un perfil altamente competitivo. En Argentina unas 125 empresas se dedican a la elaboración de golosinas. El mercado está moderadamente concentrado ya que las tres primeras empresas reúnen el 60 % del mercado en tanto que las 10 firmas abarcan el 80 % producción y facturación. Las principales empresas se concentran en Córdoba (Arcor, Georgalos) y Buenos Aires (Kraft Suchard - Nabisco – Terrabusi). No obstante, existen plantas de estas empresas o de Pymes en otras provincias. Cabe resaltar también que existen numerosas fábricas de chocolate y productos regionales en la Patagonia y en el NOA, en algunos casos vinculadas con la industria del turismo. La firma cordobesa Arcor es líder en un sector en el que compite con marcas internacionales como Kraft Suchard, Nestlé, Ferrero y Cadbury Stani. De acuerdo a estimaciones privadas, la producción se estima en 75.000 toneladas por año, incluyendo alfajores. En 2001, alrededor del 35 % se destinó al mercado externo. El consumo per cápita de confecciones de chocolate en Argentina, se calcula en 1,6 kg por habitante por año. Las ventas presentan una gran estacionalidad, registrándose una marcada caída en los meses estivales. El monto facturado descendió en los últimos años, principalmente por una caída en los precios de venta. En general las golosinas muestran una demanda elástica frente al ingreso; en los últimos años se verificó que los períodos de menor consumo coinciden con épocas de crisis económica. Por tratarse de productos que pueden ser reemplazados por alternativas más económicas o directamente eliminados de los hábitos de consumo las confecciones de chocolate se encuentran en las categorías más afectadas. En particular, en el período Agosto de 2001 y Julio de 2002, las ventas de huevos y figuras de chocolate tuvieron una retracción superior al 26 % en volumen.

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Comercio Exterior Las exportaciones argentinas de confecciones de chocolate se incrementaron en forma sostenida durante la década del 90 pasando de apenas 3 millones de dólares en 1993 a 84 millones en 2001. Cabe resaltar, además, que los productos comercializados son alimentos con alto valor agregado. Las importaciones, en cambio mostraron a lo largo de la década anterior, un comportamiento más estable. El siguiente cuadro muestra la evolución del comercio exterior de golosinas de chocolate. En los primeros meses de 2002, los volúmenes exportados mostraron una caída del 15 % Evolución de las Exportaciones e Importaciones Argentinas de Golosinas de Chocolate

millones de US$

120 100 80 60 40 20 0 1993

1994

1995

1996

1997

Importaciones

1998

1999

2000

2001

Exportaciones

FUENTE: Dirección de Industria Alimentaria sobre la base de datos de INDEC

en volumen y de 20 % en valor respecto a igual período del año anterior. Los principales productos exportados se detallan en el siguiente cuadro: Producto

Volumen (toneladas)

Var. 02 - 01

Valor (miles de dólares)

Var. 02 - 01

Preparaciones de cacao en envases superiores a 2 kg

3.230

135

4.550

108

Bombones rellenos

2.610

-22

6.000

-30

Caramelos

2.450

11

4.140

12

Huevos no macizos

2.220

0

18.060

-13

Cobertura de chocolate

1.220

-28

2.460

-28

Otras confecciones de chocolate

3.480

-50

7.520

-50

15.210

-15

42.730

-20

Total

Los productos argentinos llegan a más de 70 países. En el siguiente gráfico se detallan los principales destinos.

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Destinos de las Exportaciones Argentinas Chile 39%

Resto 31%

Países Bajos 3%

México 5%

Estados Unidos 10%

Brasil 12%

FUENTE: Dirección de Industria Alimentaria sobre la base de datos de INDEC

En relación a los volúmenes adquiridos en el exterior, durante los primeros ocho meses de 2002 se produjo una caída del 73 %, causada fundamentalmente por el incremento en el costo de las importaciones y la caída de ingreso. La siguiente tabla muestra un detalle de las principales golosinas que ingresaron al país en el período analizado. Producto

Volumen 02 (toneladas)

Var 02-01

Valor 02 Mil US$

Var 02-01

Alimentos con cacao, excepto el chocolate, bombones o figuras

600

-19%

1.210

-27%

Chocolate sin rellenar con cereales o frutas en envase inferior a 50 g

360

-58%

860

-63%

Bombones rellenos

310

-82%

1.280

-76%

Huevos no macizos

190

-60%

1.060

-52%

Chocolate sin rellenar con cereales o frutas, en envase mayor a 100 g

160

-47%

450

-52%

Confites y grageas

150

-55%

480

-52%

3.020

-73%

8.460

-71%

Total

En los ocho primeros meses de 2002, el 83 % de las importaciones fueron procedentes de Brasil. Inversiones En los párrafos siguientes se enumeran algunas de las inversiones que se realizaron en el sector durante el año 2001 ?? La empresa cordobesa ARCOR le compró a la suiza el negocio de caramelos Nestlé en Brasil. Arcor se transformará en el primer productor de caramelos brasileños. La operación incluyó a todos los productos con las marcas Kid´s, Amor, Poosh, Piparito y 7 Belo. Todas las marcas tradicionales y muy reconocidas por los consumidores brasileños. ?? El grupo español Lacasa, dedicado a la fabricación de chocolate, firmó un acuerdo por tres años con Chocolates Bariloche para producir a facon en la fábrica que esta última posee en Martínez, provincia de Buenos Aires. La compañía española, una de las más tradicionales elaboradoras de turrones y productos dulces de ese país con una facturación de 70 millones de dólares anuales, tiene la opción para quedarse con Chocolates Bariloche siempre que se cumplan ciertos objetivos relacionados con productividad, facturación y exportaciones. www.sagpya.mecon.gov.ar/alimentos/azucar aliment o@sagpya. minproduccion.gov.ar

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?? La firma cordobesa ARCOR invertirá 2,5 millones de dólares en la fábrica de golosinas Misky, ubicada en La Reducción, provincia de Tucumán. La inversión se destinará a incorporar tecnología a fin ampliar la capacidad productiva de esta planta elaboradora de caramelos. Como fruto de la inversión se espera un incremento de los puestos de trabajo existentes en la planta ?? La firma Georgalos conformó un joint venture con Bagley del Grupo Danone. En virtud del acuerdo Bagley le transferirá las líneas de elaboración de chocolate de Buenos Aires a la planta cordobesa de Río Segundo. La planta de Georgalos Hermanos aumentará su producción de 30.000 a 60.000 kilos diarios de chocolate y se convertirá en proveedor exclusivo de esa empresa. Asimismo sumará 70 nuevos puestos laborales a su plantel de 570 operarios. El acuerdo también comprenderá la comercialización de los productos de cada compañía para aprovechar al máximo las redes de distribución. En Río Segundo se elaborarán coberturas de chocolates y tabletas (para taza) marca Bagley chocolates rellenos con marca de Georgalos. Por su parte, la actividad de Bagley se concentrará en la producción de galletitas ?? La empresa Arcor anunció una inversión de 5 millones de pesos en equipos de impresión de envases flexibles El proyecto apunta a incrementar la producción y la calidad de envases flexibles para sus caramelos, chocolates, galletitas y alimentos, en sus plantas de Villa del Totoral (Córdoba), Villa Mercedes (San Luis) y Recreo (Catamarca). El plan de expansión comenzará en Villa Mercedes y antes de fin de año estará vigente en las otras plantas. llevando la capacidad de producción de 8.000 a 9.600 toneladas por año. Esta inversión permitirá mejorar la calidad de los packagings , logrando mayor registro y mejor impresión, en consonancia con los más altos estándares mundiales. Asimismo redundará en una reducción de costos. La inversión generará 30 puestos de empleo (unos 20 corresponderían a la fábrica de Córdoba). La industria elaboradora de golosinas registró durante la década pasada un importante crecimiento. Las inversiones en el sector aumentaron la capacidad de producción así como los volúmenes exportados. Los productos argentinos llegan a más de 70 países, hecho que demuestra su calidad y aceptación y posiciona al sector como una rama de la industria con excelentes oportunidades. Bibliografía Beckett, S.T.. Fabricación y utilización industrial del chocolate. Editorial Acribia. Cakebread, Sidney. Dulces elaborados con azúcar y chocolate. Editorial Acribia. Sitios de Interés Organización Internacional del Cacao...............................http://www.icco.org Asociación de Distribuidores de Golosinas y Afines .........http://www.adgya.org.ar Fuentes International Cocoa Organization (ICCO). FAO. INDEC. .Universidad Nacional de Quilmes, Área Tecnología de Alimentos. Código Alimentario Argentino. COPAL. Diarios y Revistas Nacionales. Asociación de Distribuidores de Golosinas y Afines.

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RECOLECCIÓN

FERMENTACIÓN

SECADO

LIMPIEZA

TUESTE

TROCEADO Y DESCASCARADO

CACAO TOSTADO DESCASCARILLADO

MOLIENDA PASTA DE CACAO

PRENSADO

EXTRACCIÓN TORTA DE CACAO CACAO DESMANTECADO

MANTECA DE CACAO

MOLIENDA

CACAO EN POLVO

Proceso de Industrialización del Cacao

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MEZCLA DE INGREDIENTES AMASADO

REFINADO

CONCADO

ADICIÓN DE CEREALES, FRUTAS O RELLENO

MOLDEADO

ATEMPERADO

ENVASADO

CONFECCIONES DE CHOCOLATE

Proceso de Elaboración de Confecciones de Chocolate

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